如何提升餐飲安全水平

　　今年的政府工作報告提出，食品藥品安全事關人民健康，必須管得嚴而又嚴。如今，隨著人民群眾消費需求日益增長，外出就餐變得越來越普遍，餐飲飯店的食品安全問題成為全社會關注的熱點。

　　據(jù)統(tǒng)計，2016年中國餐飲業(yè)銷售額突破3.5萬億元，同比增長10.8%。不過，將近400萬家餐飲企業(yè)中，95%都是小型的民營企業(yè)，集約化、組織化程度不高。“從協(xié)會每年對中國餐飲業(yè)百強評選中也可以看出，100家百強餐飲企業(yè)的總體營業(yè)額還不到3.5萬億元的10%。”中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，解決餐飲企業(yè)的小散亂問題是餐飲行業(yè)提升食品安全的關鍵。

　　在對餐飲企業(yè)的監(jiān)管中，小餐飲一直是重中之重。“目前，各地已落實了食品安全的主體責任和監(jiān)管責任，把小餐飲納入監(jiān)管范圍，開展了系列專項整治工作，對達不到條件的堅決淘汰、取締。同時，在規(guī)范小餐飲經營管理方面也采取了相關措施。”國家食藥監(jiān)總局食監(jiān)二司副司長范學慧表示，下一步將加大力度宣傳《食品安全法》，增強小餐飲經營者的法治意識，同時配合地方政府，進一步推動對小餐飲的整治。

　　“事實上，餐飲業(yè)食品安全的重點主要在后廚，監(jiān)管工作最有力的措施就是公開后廚。”范學慧介紹說，近年來，國家食藥監(jiān)總局積極引導餐飲服務提供者開展“明廚亮灶”，截至2016年底，各地實施“明廚亮灶”的餐飲單位超過90萬戶。姜俊賢表示，保障餐飲企業(yè)的食品安全，除了明廚亮灶，更重要的是把控源頭，整個生產工藝過程實現(xiàn)監(jiān)管和自覺。

　　“作為企業(yè)，既要當好食品安全的守門員，也要當好經濟發(fā)展的助推手。”全國政協(xié)委員、重慶陶然居飲食文化(集團)有限公司董事長嚴琦說。作為地方訂單農業(yè)的龍頭企業(yè)，多年來，陶然居一直將建設美麗鄉(xiāng)村和精準扶貧結合起來，從田間到餐桌，每一份食材都有質檢報告，納入了追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)了從食品源頭到餐桌的無縫對接。

　　“餐飲行業(yè)經過多年高速發(fā)展，已經到了產業(yè)和產品結構調整的新時期。中央廚房體系的建設，不僅可以推動我國傳統(tǒng)中餐產業(yè)的結構調整，以及中餐企業(yè)的規(guī)?；?、國際化發(fā)展，更有助于我國餐飲食材安全管理和食品安全的全過程監(jiān)管，成為提高我國餐飲食品安全的重要突破口。”中國食品工業(yè)（集團）公司總經理蔡永峰表示。

　　如何破解食品供需錯位

　　食品安全事關人民群眾的身體健康和生命安全，如何推動食品產業(yè)供給側結構性改革也是今年兩會代表、委員們關注的焦點。

　　“如今，食品市場需求與供給存在很多錯位，最大的錯位就是有些供給，市場不需要；市場需要的，卻供給不了。”全國人大代表、湖南果秀食品有限公司董事長陽國秀表示，只有通過結構改革才能實現(xiàn)有效供給，農業(yè)的有效供給一定要從規(guī)模化種植、標準化管理、商品化處理、品牌化銷售、產業(yè)化經營等方面入手，做不到這一點，結構改革就是空話。

　　去年，國務院發(fā)布了關于開展消費品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略的若干意見，在增品種、提品質、創(chuàng)品牌3個方面提出了具體要求。“‘三品’戰(zhàn)略是解決有效供給的必經之路。”陽國秀代表認為，提品質是一切的基礎，在品質的基礎上，增品種、創(chuàng)品牌才有意義和價值。

　　全國人大代表、山東銀香偉業(yè)集團公司董事長王銀香表示，推動“三品”戰(zhàn)略意義重大，有助于把供過于求的一般產品轉化為供不應求的優(yōu)質產品。王銀香代表認為，現(xiàn)在食品供需矛盾主要表現(xiàn)在兩方面：一方面是供過于求，那些質量一般、存量巨大、沒有特色的產品賣不出去；另一方面是供給不足，綠色安全、營養(yǎng)健康、品質好的食品供給不足。

　　“食品安全需要注重源頭治理，如果原料不合格，食品安全就無從談起。”王銀香代表說，為了提高品質、增加品種，山東銀香偉業(yè)集團公司正在從傳統(tǒng)的種植結構向新的種植結構轉變。有了好品質和豐富的品種，還必須創(chuàng)品牌。“創(chuàng)品牌必須有嚴格食品安全標準，才會得到消費者認可，企業(yè)才能發(fā)展壯大。”王銀香代表說。

　　“做好產品，源頭把關很重要。質量決定產品的品牌。”天溢（森美）控股有限公司總裁辛克表示，為了保證產品質量，該公司從源頭嚴格把關，幫助農民選擇品種，教他們種植技術和科學使用農藥，只要檢測發(fā)現(xiàn)農殘就不能上市。如今在香港地區(qū)，該公司成為鮮榨橙子第一品牌，正是用質量說話的成果。

　　在中國農業(yè)大學副校長張建華看來，保證食品安全最重要的還是農業(yè)安全，“無論是植物產品還是動物產品，在農產品前期種植方面沒有解決好這個問題，就會帶來很多后患”。

　　“健康中國已經上升為國家戰(zhàn)略，新時期也應該將健康融入所有的食品政策中，包括‘三品’戰(zhàn)略。”全國政協(xié)委員、國家食品安全風險評估中心副主任嚴衛(wèi)星建議，企業(yè)既要研發(fā)滿足市場需求的產品，也要把健康、營養(yǎng)融入產品之中，這樣才能不斷引領市場的發(fā)展，創(chuàng)造新的消費機會。

　　如何實現(xiàn)健康中國

　　沒有食品安全，營養(yǎng)健康也無從談起。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石表示，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出，到2030年全國人均壽命要延長3歲，“靠什么延長？沒有營養(yǎng)，肯定達不到，這就離不開食品安全。換句話說，食品行業(yè)應該對國民健康起到重要的作用”。

　　在談到《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》時，中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國也表示，要實現(xiàn)綱要提出的奮斗目標，健康食品和健康飲食發(fā)揮著舉足輕重的作用，應該發(fā)展健康食品、倡導健康飲食、促進全民健康。

　　什么是健康食品？孫寶國說，健康食品的原料主要是天然動植物或微生物，具有養(yǎng)生保健功能，對健康人群有養(yǎng)生作用，對亞健康人群有保健作用，患者食用有醫(yī)療輔助作用，“我們日常吃的各種食品，通過創(chuàng)新改良都能夠成為健康食品。應加快供給側結構性改革，通過創(chuàng)新驅動健康食品發(fā)展，打造大健康食品產業(yè)，生產能夠滿足人民群眾日常生活需要的健康食品”。

　　孫寶國認為，要傳承和弘揚中國藥食同源飲食養(yǎng)生文化，學習西方先進的健康食品生產技術，打造具有中國飲食文化特色、人民群眾歡迎的健康食品。中國食品科技界要有中國飲食文化自信，增強傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的使命感和緊迫感，積極投身健康食品科技領域，傳承和弘揚中國優(yōu)秀飲食養(yǎng)生文化，研究、設計、發(fā)明、創(chuàng)造新的健康食品，引領中國健康食品產業(yè)的發(fā)展。

　　此外，健康食品產業(yè)的發(fā)展還需要各級政府加大科技投入和政策扶持力度。孫寶國建議，有關部門應該制定專項研發(fā)計劃，引導、鼓勵、支持健康食品的研發(fā)和產業(yè)化，并出臺政策，扶持、保護、激勵食品企業(yè)研發(fā)生產健康食品，同時還要加強科普宣傳，倡導健康飲食。

　　嚴衛(wèi)星委員認為，全社會都是健康中國的建設者和受益者，應該共同攜手，積極參與健康中國建設。